牛肉の柔らかくする4つの方法とは!?【牛肉のプロおすすめ!】
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特売や安い肉を購入した時「硬い!」と感じたことはありませんか?

ネット動画でも様々な方法でやわらかくする方法をあげられています。

今回は、牛肉のプロがとくに効果的な方法をご紹介していきます。

今回の記事の内容でわかること

  • 牛肉のプロが使うやわらかくする方法とは?
  • 柔らかくなる方法を知ることで安い肉でも高級牛並みに!
  • 柔らかくなる方法で子供でも安心して牛肉を食べさせられる!
  • 牛肉の「ステーキ」「ももブロック」「切り落とし」などの用途にあわせてやわらかくする方法とは?

以上についてプロがおススメする牛肉をやわらかくする方法を牛肉の料理のシーンにあわせてご紹介していきます。

牛肉の硬いと感じる原因とは「繊維」|「やわらかい」がおいしいとは限らない!

やわらかい牛肉がおいしいと思っていませんか?

高級牛を食べた時の第一印象がやわらかいためか、おいしいと感じるやもしれません。しかし、やわらかいが美味しいとは限りません。

牛肉には本来の味わいがあるのです。

おいしさとやわらかさのバランスを整えることによって牛肉の本来の楽しみを知ることができます。

おいしさと柔らかさのバランスをとる前に「美味しさの秘密」と「硬さの原因」について解き明かしてからやわらかくする方法をご紹介していきます。

実は簡単!高級牛並みに美味しさを引き出すためには?

おいしさの要因とは、

  1. 食べ物自身がもつ特性
  2. 食べる人の状態
  3. 現在及び現在に至る環境要因

3つが関与しています。

中でも、食べ物の美味しさは、口中で咀嚼(そしゃく)し、嚥下(えんげ)に至る過程で生まれる感覚がベースになっていますので、決して他の消化器で生まれるものではありません。

食道から胃、それ以降の消化器は栄養素情報を授受し、消化・吸収に関わる酵素、補酵素、ホルモンなどの分泌に関与します。

食べ物の味を楽しめるのは、見て、口の中で味わい、のどを通過するまでの間にしかすぎません。

味わうことが快くなされた時は満足感をもたらし、食欲が増し、食べ物を摂取し続ける行動となり、食事がすすみます。一方、ある程度のところで満足し、食べることをセーブします。

これたのプロセスで唾液に放出される味成分をキャッチする味覚受容器は口中(舌、軟口蓋、咽頭、喉頭)にしかありません。

また、食べ物の硬さ、弾力性、多汁性等のテクスチャーを感ずる触覚受容体は口腔粘膜、舌、歯肉、歯根膜にありますので、自分の歯があれば、脳を活性化するばかりでなく、食べ物の多岐にわたるおいしさを堪能できます。

とくに、肉のおいしさは咀嚼(そしゃく)によって、おいしさが広がり、深まる特性があります。

牛肉の硬い原因「繊維」とは?

牛肉には筋繊維と呼ばれるものがあります。

筋繊維は縦方向と横方向に基本的に流れていますが、これらの間に肉があります。

牛肉を噛む際に歯が繊維にあたり硬いと感じるのです。また、繊維が太くなればすじになります。

ですから、牛肉の繊維さえおさえておけば牛肉はやわらかくなるということです。高級牛の場合はこの繊維がうすいため柔らかく感じるのです。

高級料理にある子牛のステーキは、繊維の組織が未発達のためやわらかく感じるのはこのためです。
牛肉の料理

牛肉のステーキを柔らかくする方法①

筋肉に対して直角に薄切りや引き切りにします。また、厚めに焼いたりする場合は結合組織を切断したり、肉叩きでたたき、筋肉を破砕し、収縮しにくくします。

例えば、ビーフステーキ、ポークソテーなどのように焼く調理では、叩いて薄くなったりした状態に整えて焼くことが大切で、ジューシーで柔らい食感となります。

牛肉をたたくには

とんかつの下準備にはよく使われる必須のアイテムですね。

牛肉の形をあまり崩したくない場合は、ジャガーノートやテンダーライザーを使用します。

ここがポイント!

  • 牛肉の繊維に対して直角に切ること。
  • 繊維に対して切る際には薄めに切ることと引き切りを行うこと。
  • ミートハンマーやテンダーライザーなどの道具を使用して下準備を行うこと。

牛肉の焼肉や切り落としなど使う場合の柔らかくする方法②

タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を利用します。

しょうが、キウイフルーツ、パインやアップルなどにはタンパク質分解酵素のプロテアーゼが含まれますので、搾ったり、すり下したり、みじん切りなどにして肉をまぶし、肉類を軟化させます。

しょうがなどの芳香で臭みをマスキングする作用もあります。

また、酸性を示す果汁の添加は食肉のPHを低めることになるので、筋肉内プロテアーゼを活性化させます。

酵素は筋原繊維たんぱく質を分解しますが、結合組織のコラーゲンには作用しないため、長時間作用することは却って食味低下をもたらします。

生肉に作用させてこそ効能が発揮されますが、酵素の作用時間は十分に考慮すべきです。

プロアテーゼを使った下準備の方法とは?

タンパク質分解酵素を使用する際は、すり下ろしたものは牛肉にすりこむようにつけてからトレーに乗せて冷蔵庫で1時間から2時間ほど保管しておきます。

また、調理する前は常温で肉の温度をもどして調理するとよいでしょう。

輪切りしたものは、同様にトレーに肉と輪切りしたものを敷き詰め、冷蔵庫に保管しておきます。

擦り込んだものと違い、繊維がほぐれるまで時間がかかりますので半日から一晩は寝かせましょう。


ここがポイント!

トレーには必ずラップすることをおススメします。牛肉が冷蔵庫の冷気で乾燥または、冷蔵焼けするので

牛肉の煮込み料理や炒めものに使うときの柔らかくする方法③

食肉のPHは5.6~6.0付近であり、肉のたんぱく質の等電点であるのでこのままで加熱した場合、タンパク質同士が結合して緻密な構造をとるため、肉が締まり、肉汁が流出しやすくなります。

そこでPHを酸性側に、あるいはアルカリ性に調整するとジューシーになります。

この原理を利用し、肉のワイン・マリネ液に漬けた後に加熱調理すると、肉の風味がよく、やわらかく仕上がります。この下処理は筋肉内プロテアーゼの活性化作用も加わることになります。

食塩の添加は解離し、タンパク質分子間の結合をゆるめ、間隙を作り、ジューシーさをもたらします。しかしながら、筋繊維が太く風味のある牛肉は、加熱直前に振り塩をすると食味が良くなります。

豚肉や鶏肉は塩と香辛料をして5分~10分位置き、浸透圧の作用で特有の臭みを除きます。加熱すると保水性がよく、弾力のある加熱肉となります。

味噌、醤油、清酒などの発酵調味料は、PH域がほぼ類似していますので、同様の効果が期待できます。

韓国料理の焼肉には、醤油や酒とともに、砂糖がよく使われます。砂糖の添加でタンパク質と水素結合で結ばれ、タンパク質分子の変性を抑制しますので、肉が柔らかく仕上がります。

私はいつも使い勝手のよい赤玉を使用しています。

牛肉のももブロックやカレーなどに使う場合の柔らかくする方法④

硬い部位のももやすじなどは、通常、臭みを抜くためにさっとゆでた後、水煮あるいは調味料を加えた煮汁やソースで、長時間煮込み、結合組織のコラーゲンをゼラチン化します。

牛タンや牛すね肉のシチューや豚三枚肉のうま煮料理にみられる料理法です。

長時間煮込みのプロセスを省くためには、高温(110℃~127℃位)で短時間加熱の圧力なべを使用する方法もあります。消火後も十分位沸騰が続きますが、加熱時間は約三分の一、燃費は更に少なく約4分の1になります。

また、ある程度加熱したあと、火から離し、保温効果の高い保温鍋の余熱効果で煮る方法もあります。煮崩れることが少なく、シンプルな味わいの仕上がりとなります。当然ながら焦がすこともなく、省エネルギーにもなります。

まとめ

牛肉の柔らかくする方法を4つの方法を料理の用途によってご紹介させていただきました。

牛肉には決して柔らかさがおいしさとつながるのではなくやわらかさと味わいのバランスが必要だと述べさせていただいた上で、どのようにしたらおいしく、牛肉が味わえるのか。

今回のまとめ

  • 牛肉には料理用途によってやわらかくする方法が変わる。
  • 下準備は道具や調味料を使うとよい。
  • 硬い原因を知っていれば簡単においしくなる。

いかがでしょうか。

是非ともチャレンジしていただければと思います。

では次回に。

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