牛肉の購入方法

牛肉の赤黒い汁の正体とは一体何!?肉のプロが解説します!

和牛のカルビ

牛肉をパックされているものを手に取ると赤黒い汁がたれていることはありませんか?

また、牛肉を焼いてから切り分けるときに赤黒い汁が「とろり」とでてくることはありませんか?

血ではないの?

と最初は感じるかもしれません。

牛肉のうま味成分が凝縮された自由水といわれる肉そのものの水分になります。

血ではないです。

では、何故そのように言い切れるのか、汁がでてしまう原因やでてしまうとなにがあるのか。

また、汁がでない対処法についてご紹介していきます。

  • 牛肉から出る赤黒い汁がでる原因とは?
  • 牛肉の赤黒い汁が出ることによって気をつけておきたいポイントとは?
  • 赤黒い汁がでないようにする対処法とは?

以上から詳しく掘り下げていきます。

牛肉に赤黒い汁は血ではなく牛肉に水分!

一般的に販売されている牛肉の商品

お肉屋さんでは当たり前に知っているこの汁。

業界では冷凍したものを解凍したときに出る汁を「ドリップ」と呼び、冷蔵したものが出る汁を「ウィープ」といいます。

ほとんどのお肉屋さんは、出た汁をまとめてドリップと呼ぶことが多いですが、本来はドリップとウィープで使い分けます。

しかし、出る汁にも注意が必要で鮮度の新しいモノはうすいピンク色の汁かほぼ無色になります。

赤黒い汁には注意すべき点があるシグナルでもあるのです。

その前に何故このような汁が出るのか知っておく必要がありますので解説していきます。

牛肉の赤黒い汁は何故でてしまう原因とは?

牛肉は屠畜段階で、血を一切抜いてしまう「放血」と呼ばれる工程があります。

何故このようなことをするのかといいますと、放血がきちんとできていないと肉そのものを傷めてしまい鮮度が落ちてしまうからです。

実際に放血がうまくいかないと牛肉の品質が保てず、賞味期限内でも傷んでいる牛肉はたまに見ます。

いくら生産者ががんばって牛を育てていても屠畜の段階で牛肉を傷めてしまうことがあります。

牛がストレスを感じたりするとスポットと呼ばれる牛肉に斑点模様がついたりします。

また、放血が失敗したりすると、、、

放血が失敗した牛肉画像閲覧には注意

画像ように牛肉に血がかかると傷みやすいので全て除去されます。

人間に不快を与える牛肉を除去された枝肉スポットや血合いなど人間にとって不快を与えるものが除去された枝肉

また、牛肉が販売される前に目に見える血管などは除去します。

人間にとって不快に与える部分除去されたサーロイン牛肉血管など除去された牛肉

何故このようなことをお伝えするかというと、消費者が手元に行く前に血液が取り除かれていることを知っておく必要があり、でてくる汁がほぼ血ではないということです。

では、一体何故赤黒い汁がでてしまうのでしょうか?

品質が保てず牛肉の水分が保てなくて出てしまう黒い汁

先ほどのドリップについては、冷凍から解凍する時にでてしまう汁のことをお伝えしました。

牛肉そのものに水分が含んでおり、全体の約40%がもも部位にあり、バラが約20%、前側などのうでや肩ロースなどが40%といわれています。

冷凍することにより牛肉の水分が結晶化し、解凍時にそれが融け出して肉の繊維を伝ってでてくるのです。

また、冷蔵されたものでは時間経過とともに肉の重みでかかる圧力や人間の手で触った圧力などで染み出てきます。

牛肉は圧力や酸化で傷みやすく、冷蔵庫内では冷蔵による乾燥してしまいます。

ここで、ある実験をしました。

それは、牛肉の時間経過による肉質の変化です。

牛肉の肉質変化牛肉が腐っていく様子をグラフ化したもの(菌の増加量)

ラップをしないまま57日間、牛肉の変化を菌の増体をみたものです。

5℃以下と10℃以下の冷蔵庫内で検査したものですが、時間経過と菌の増加とともに赤黒い汁がでているかと思います。

体内の筋肉には菌というものは存在せず、外にでて初めて人やモノなどから菌が付着し酸素や水分などによって増加します。

また、腐るという原因のひとつになります。

牛肉は酸素に触れると化学物質が変化して色合いが変化します。それとともに水分も変化していくことで赤黒い汁がうまれます。

今回の結果は、冷蔵庫内なので牛肉の変化はゆっくりですが常温だともっと早くなるでしょう。

牛肉の赤黒い汁がでたときの気をつけるポイントとは?

以上のことから牛肉は、時間と保管によって品質が変化して赤黒い汁がでるようになることがわかったかと思います。

では、赤黒い汁がでたら気をつけるポイントについておさらいしておきます。

赤黒い汁がでるということは、時間がかなり経過したもので一般的には腐りかけているということになります。

ですから、食べないようにする。

「焼いたら大丈夫!」

ではないので、できれば破棄することをおすすめします。

菌の増加が著しく、食べれないということはありませんが控えたほうがよいです。

前述での検査結果からわかるように法律のガイドラインの基準をこえたるような菌の増加量で食べると人によってはお腹が痛くなるレベルです。

ですから、牛肉は早めに食べるようにしたほうがよい。

ということなります。

また、プロの視点から牛肉を見極める方法がありますので、参考にしていただければと思います。

https://xn--11xm61a.top/4230/

牛肉の赤黒い汁がでないようにする対処法とは?

牛肉の腐りかけに赤黒い汁がでるようになるとお伝えしましたが、本当に腐ったときは鼻に刺激臭のようなものがします。

酸味のきいたレモンのような臭いに近いですが、これらが出なようにするのか。

なんといっても早めに食することが大切ですが、おさらいしておきます。

[box class=”box_style_red” title=”赤黒い汁が出る前におさえるべきポイント”]

  • 菌の好物である酸素に触れないようにラップや真空パックをする。
  • できるだけ低温で保管する。
  • 重ね置きのように牛肉を押し潰すようなことは控えたほうがよい。

[/box]

以上が対処すべき点になります。

スーパーなどで袋にいれるときに一番重いからといって下のほうに置いて上に重ね置きはしないほうがよいです。

また、購入するときに汁がでているようなものは買い控えしたほうがよいかもしれません。

 

牛肉の細菌検査お肉屋さんが実施している細菌検査(菌の量を調べているところ)

まとめ

今回は、牛肉の赤黒い汁についてご紹介させていただきましたが、いかがだったでしょうか。

さまざまおわかりいただけたかと思います。

[box class=”box_style_red” title=”本日のまとめ”]

  • 牛肉の赤黒い汁は「自由水」。うま味が凝縮していることから逃さないようにする。
  • ドリップとウィープはピンク色の汁。赤黒い汁は危険信号!
  • 酸化と圧力は牛肉の大敵!取り扱いには丁寧に!

[/box]

では次回に!

交雑種のリブロース
牛肉のやわらかい肉と硬い肉|おいしい牛肉を見分ける方法とは?牛肉を購入する時、どのようなことを見て選んでいますか? 私自身もスーパーやネットで牛肉を購入する時は気をつける点は必ずあります。 ...
ABOUT ME
アバター
牛肉博士
食肉販売技術管理士。食肉の専門学校を卒業後関東、関西中心に専門店など全国各地で技術と知識を学ぶ。 現在、大正5年創業の食肉卸「株式会社五十嵐商会」で品質管理室・室長を務める。 メディアではNHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて執筆・寄稿にもたずさわる。