牛肉のやわらかくなる焼き方

スーパーなどで購入した牛肉を家庭で調理した場合によく感じるのではないでしょうか。

お店で食べるとやわらかくておいしいのに。。。

何故、家庭との味わいに違いがでるのでしょうか。

それは、「お肉を焼く前の準備不足」「焼き方」にポイントがあります。

当たり前の話ですがスーパーの商品が悪いわけではなくお店とスーパーなどで取り扱う牛肉は、違いはありません。

さらに言うと取り扱う調理器具にも違いがあります。

また、焼いているとお店ではレアは大丈夫なのかもしれませんが、家庭ではどうなの?

焼いていると血のようなものがでてしまう。大丈夫?

ということがあります。

これらの原因はさまざまありますが、下準備と焼き方が必ずカギになってきます。

今回の記事の内容は?

  • 牛肉に必要な準備とは?
  • 牛肉の焼き方とは?
  • なぜレアでも食べられるのか?
  • 血のようなものがでないようにするには?
  • あったら便利!お店の味をこえるかもしれない調理器具とは?

ぜひとも参考にしていただければと思います。

牛肉の焼き方は忍耐!準備は常温がポイント!調理器具が経験をおぎなう!?

牛肉を購入したら冷蔵庫に入れ、調理するときは冷蔵庫からサッとだしてサッと焼いてませんか?

炒めるような感覚で焼いてしまうとせっかくの牛肉の味わいが半減してしまいます。

一枚一枚丁寧焼くことはめんどくさいのですが、牛肉は調理する温度で良し悪しが変わってきます。

温度管理は、鮮度を保ったり、牛肉の香り、食感、味わいに変化をもたらします。

この感覚が体に染みついているからこそお店ではおいしいと感じるのです。

毎日牛肉を焼いている人と焼いていない人ではえらい違いです。

プロが長年築いてきたものを家庭では難しいものがあります。しかし、それを補う調理器具も多数あります。

では、順に追って「牛肉の下準備の方法」「牛肉の焼き方」「調理器具」についてご紹介していきます。

牛肉の適切な下準備とは?

牛肉の外側と牛肉の中心温度は常に違いがあります。

冷蔵庫で保管されているときは、外側が先に冷えてゆっくりと中心部に向かって冷えていきます。

長時間の冷蔵ですと外側よりも中心のほうが冷えている場合があります。

この時の牛肉の中心部では水分が凍っているような状態になります。

冷蔵庫が5℃で冷やしていても保存期間や時間によって牛肉の中心温度はより低い可能性があるということです。

この状態で、すぐさま焼いてしまうと凍ったような状態の水分は一気に溶け出して焼いている状態から染み出てきます。

この水分は、牛肉のうま味成分も含みますのでおいしさが逃げてしまいます。

決して血ではありません。

このような状態にならないためにもゆっくりと常温にもどすことが大切です。

10分~15分でもよいですので調理する前は、ラップなどせず牛肉の中心温度をあげることが大切です。

また、温度が戻り次第、塩やこしょうなどをすりこんだり、かけたりしてもよいです。

塩は牛肉のうま味を引き出してくれます。例えば、すいかに塩をかけると甘くなるといってかける方がおられますが、同じ要領になります。

調理前の10~15分ほど冷蔵庫から牛肉を取り出しお肉を休ませてあげましょう。

このときに気になる牛肉の中心温度を測る調理器具があります。

牛肉の真空調理にも使える器具になりますが、中心温度がどれくらいあるのか目安になりますのであったらよいでしょう。

また、最近では牛肉の下準備として活躍してくれるのが低温調理になります。

牛肉の味わいを閉じ込めてくれる便利なアイテムですが、家庭でもローストビーフをつくりたい時でも大活躍の便利器具になります。

 

必ず必要ではありませんが、よい牛肉をちゃんとおいしく食べたいときにあったら便利な器具です。

牛肉の焼き方とは?

前述にありましたが、牛肉の水分にはうま味を含んでいることを述べました。

牛肉の焼き方とはこのうま味を逃さないことが大切です。

ですから、必ずうま味を逃さないように片面は焦げ目をつけて水分を逃さないようにします。

ついつい引っくり返したり、かき混ぜてもダメ。じっと我慢する。忍耐が大事です。

そっと覗いて焦げ目ついたらひっくり返して蓋をします。

そう、蒸すように焼きます。

こうすることによって中心に熱が入りやすくなりますのでミディアムレアでも食することができます。

また、焦げ目(片面)をつけるときは必ず高温で焼き上げ、ひっくり返して蓋をするときは低温か中温でじっくりと焼き上げます。

焼き加減の目安がわからないときは、先ほどの中心温度計で測ってみるのもよいです。

焼き加減については、、、

について参考にしていただければと思います。

蒸す時間で焼き加減を調整することができます。

熱をいれているときのお肉はいじらないのが鉄則です。

まとめ

いかがだったでしょうか。

お店と家庭での牛肉のおいしさの違いは、牛肉の下準備と焼き方にあります。

同じような食材を使っていてもプロは丁寧に牛肉の水分を逃さないように焼き上げています。

水分が抜けるとパサついたお肉に仕上がってしまいます。

では、今回のまとめです。

お店のようにおいしくするには

  • 冷蔵庫から出した牛肉は、ムダな水分がでないようにゆっくりと常温に10分~15分をめどにもどす。
  • 焼き方は必ず片面に焦げ目つけて肉汁がこぼれないようにし、肉をひっくり返して蓋をして蒸すようにする。
  • 牛肉の焼き方のめどがわからない場合は、中心温度計などの調理用具を活用する。

以上になります。

それでもやっぱり牛肉が硬いと感じたら。

おいしくないと感じるようでしたら、牛肉の塩を擦り込んで放置する時間を長めにとるか、牛肉の片面の焦げ目がついてからタレをからめて中温で煮込むとよいです。

是非ともチェックしてみてください。