牛肉の部位サーロインステーキ

今さらではありますが、、、

2020年おめでとうございます!!

ご覧いただきありがとうございます。今年も創業100年牛肉博士を宜しくお願い致します。

昨年は、和牛が衰退期ともいえるぐらい売れない状況が続きました。

「和牛のブランディングが悪いのでは?」

業者間などで声があがりました。

Mマートの市場価格をみると和牛のリブロースが1kgを10000円で販売するところを見つけたときは、ハッとする思いでした。

リブロースを1本で約10kgほどですので価格は、10万円!

「誰が買うのだろう。」

それを食べるお客様は、いくら払うのだろうかと思ってしまうほど価格にびっくりしたものです。

スーパーなどで本音は国産。手に取るのは外国産というのが実情ではないでしょうか。

霜降り派と赤身派の分かれた一年ではないでしょうか。

 

今回は、牛肉の部位について少し掘り下げていこうかと思います。

牛肉の部位は、おおまかに13部位に構成されていますがどのような料理に適していて、どのような特徴など解説していきます。

それぞれの部位には、それぞれの個性があります。

味わいや硬さ、どのような料理に向いているのか。

知った上でブランディングや牛肉の楽しみ、部位によって価格が違っていきますので参考にしていただければと思います。

 

牛肉の部位には個性がある!特徴を知ることで新たな発見があるかも!?

牛肉の部位には、おおまかに13部位で構成されています。

牛肉の部位見取り図

ネック、肩ロース、うで(カタ)、肩バラ、サーロイン、リブロース、ヒレ、ともばら、ウチモモ、しんたま、外もも、らんいち、すねになります。(すねはまえずねとともずねにわかれます)

関西読みですと、ネック、くらした、カタ、ブリスケ、サーロイン、リブロース、ヘレ、バラ、ウチヒラ、マルシン、外ヒラ、ラム、すねと呼びます。

外国産の場合は、、、

牛肉の部位見取り図(外国)

になります。

外国産は主にアメリカ産やオーストラリア産が日本に輸入されていますが、そのほかにもポーランドやデンマークなどさまざまな地域から輸入されていますので国によって呼び方や部位の分け方が違います。

食文化の違いでこのような分けられ方が違いますが、国内においては和牛、交雑種、ホルスタインのように畜種によっても料理用途に違いがあります。

これは、畜種によってやわらかさや硬さなどの特徴が違うからです。

また、サーロインを中心に外側へいくほど肉質が硬くなる傾向にあることもおさえておきましょう。

ここがポイント!!

  • 国や地域によって牛肉の分け方や呼び名が変わる。
  • 畜種によって料理用途が変わる。
  • 国産の牛肉の部位は、おおまかに13部位がある。
  • サーロインを中心に外側へいくほど牛肉は硬くなる傾向にある。

では早速、それぞれの部位について解説していきます。

今回は、国内で使用されている牛肉での特徴について解説していきます。

牛肉のネック

牛肉のネック

牛肉のネックは読んで字のごとく首まわりになります。

肩ロースと頭部の間にありますが、かなりの硬さになるため肉質の良し悪しでこま切れやミンチの材料によく使われます。

味わいはひじょうにたんぱくですので煮込んでも肉の味わいが立たないことから13部位の中でも安価で取引される傾向があります。

ただし、和牛や交雑牛などでは焼肉として使われることがあり、鶏肉にある「せせり」の部分は牛肉のネックにもあります。

ヒモ状になった部分が「せせり」にあたる部分で焼肉として味わいと食感を兼ね備えた希少部位として、取引されることがあります。

といってもほとんどがハンバーグの材料として扱われます。

牛肉の肩ロース

牛肉の肩ロースは、しゃぶしゃぶ用やすき焼き用として使われることが多い部位になります。

見栄えの美しさだけでなく肉の味わいがしっかり感じられる部位ではありますが、味にしつこさがなく赤身肉のようにように感じられます。

また、タレとの相性がよいので好まれますがやはり硬めな傾向であるため、厚みのある薄切りですき焼き用として重宝されます。

ただ、肩ロースには「ざぶとん」と呼ばれる部位があり、焼肉用として使われます。

脂肪の味わいが邪魔しないことから好まれる希少部位となっています。

肩ロースは、地域によって「くらした」「はねした」とも呼ばれ、らんいちと並ぶ準高級部位といっても過言ではないでしょうか。

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牛肉のうで(カタ)

かた(うで)

牛肉のうで(カタ)部位は、全体の味わいが薄い傾向にあり硬いと感じます。

ですから、薄切りやこま切れ、切り落としに使われることが多々あります。ただし、肩ロースのより硬いがそれほどでもないといったところでしょうか。

味に関してもそれほどとは言えませんが、肩ロースより安価に手に入れることがあります。

ただし、カレーなどの煮込み系統に混ぜると脂肪があまりないため、コクがでやすい傾向にあります。

また、「かたさんかく(くり)」や「みすじ」などはこの部位に含まれるため、たんぱくな味わいの焼肉として使われることがあります。

硬いのでステーキまではいかずとも希少価値の高い部位を多く含んでいるため、人気の部位となっています。

和牛 ミスジの部位
ホルスタインのミスジ

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牛肉の部位ブリスケット

牛肉のブリスケット
牛肉のブリスケット
牛肉の三角バラ
牛肉の三角バラ

国内では、肩バラと言われる部位。

総じてブリスケ(正式はブリスケット)と呼ぶ方がいますが、三角バラがないものをブリスケットと呼びます。

三角バラは焼肉として使われ、三角バラの骨付きをカルビと呼ぶことが正式なものとされていますが現在では混在しています。

三角バラの骨付きは骨と肉質の間にある膜がひじょうに肉の味わいを引き立たせることがあり、親しまれているかたは多々います。

ブリスケットは、基本的なこま切れやミンチ材として使われることが多く煮込みなどに重宝します。

どちらも硬い傾向で牛肉の味わいがうすいため、脂肪を避けたいかたにはよい部位となっています。

ただし、ブリスケットは脂肪が多くもも系統の切り落しなどに混ぜて使用すると味わいと食感がバランスよく食べれますのでオススメしたいところです。

牛肉のリブロース

牛肉のリブロース

牛肉のリブロースを品種別で並べてみました。

違いがわかりますか?

左から和牛のA5、交雑牛のB3、ホルスタインのC2となります。

リブロースは肉のオールラウンダーとして活躍する、ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼きとして使われ、なんでも使えるというすばらしい部位となっています。

サーロインよりは脂肪のしつこさが少なく、肉の味わいをグッと感じるすばらしい部位です。

高級部位として扱われますが、リブロースにはロース芯(リブアイロール)と呼ばれる部位があります。

希少価値が高いためヒレのように高価で取引されています。

牛肉のリブロース
中心に円がある部分がロース芯

牛肉のサーロイン

牛肉のサーロイン
牛肉のサーロイン

牛肉のサーロインは腰肉として名高い部位となっています。

定番ではありますが、ステーキとして扱われますが脂肪交雑が多いのと肉質そのものの味わいが濃いため、インパクトが多きい部位になります。

ちょっと脂身がきつい場合は、交雑や外国産に切り替えるほうが食べやすくなります。

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牛肉のバラ

牛肉の外バラ
牛肉の外バラ
牛肉の中バラ
牛肉の中バラ

牛肉のバラは、外バラと中バラに分けられて取引されているため、このように形になっています。

外バラと中バラを総称して「トモバラ」と呼ばれ、和牛や交雑牛は厚みがあるため焼肉によく使われています。

和牛や交雑牛以外は、切り落としやこま切れといった煮込みに使われていますが、煮込みに使われているということは硬い傾向にあると思っていただければよいと思います。

味わいは脂肪が多く含むため、煮込み料理に使用する場合は他の部位と混ぜたほうがバランスよくなります。

また、フランクやかいのみなどの希少部位があるため、焼肉として重宝されています。

牛肉のヒレ

牛肉のヒレ
牛肉のヒレ

掲載されているヒレはホルスタインのものになりますが、和牛や交雑牛になると大きさは倍になります。

味わいはタンパクであるものの牛肉そのもの味がしっかり感じることができ、脂肪があまり含まないため人気の部位となっています。

ただし、一頭に2kg~4kgしかとれないため希少部位の代表格といっても過言ではありせん。

価格もすばらしいものです。

和牛ともなると1kgが20000円を超えるものがあり、焼き方も難しい部位なためお店で焼いてもらうほうがよいです。

特別な時でもないかぎり食さない部位ですが、一度食べると虜になることは間違いないです。

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牛肉のらんいち

牛肉のらんいち部位
牛肉のらんいち部位

牛肉のらんいちはラムとも呼ばれ、全体の部位の中では準高級部位といわれます。

「もも硬い!」ともいわれますが、サーロインとのつながっているイチボと言われる部位はステーキや焼肉として使われます。

そのほかにも「らんぷ」の「らん」「らんぼそ」と言われる部位は、焼肉として使われますが「もも部位」の中ではもっとも肉の味わいが楽しめる部位となっています。

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牛肉のうちもも

牛肉のうちもも
うちもも

牛肉のうちももは、生でも食べていた時代においてユッケとしてよく使われていました。

現在では硬い部位として、こま切れや切り落としに使われていますが見栄えのよさや柵切りのしやすさ、味わいが感じられることから「ローストビーフ」として使われるようになってきました。

ももブロックで購入するときは、うちももを選択すると仕上がりやムダなロスが減りますので使い勝手のよい部位になります。

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牛肉のしんたま

牛肉のしんたま
牛肉のしんたま

牛肉のしんたまは、現在、注目がひじょうに集まっている部位になります。

安価ではあることと、希少部位の集まりになります。

小分けしていくと、「ヒウチ」「しんしん」「まるしん」などさまざま。

味わいがあっさりしているもののみずみずしい部位ですので、人気があつまっています。

ただし、硬い部位であり、焼き方ではパサつきやすいので注意が必要です。

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牛肉のそともも

牛肉のそともも部位
牛肉のそともも部位

牛肉のそとももは、すねついで硬いとのイメージが強い部位になります。

実際は硬いのですが、品種や肉質の見極め方で焼肉にも可能です。

ただし、味は抜群によいというわけでもありませんがハンバーグの材料や煮込み料理がよいでしょう。

また、希少部位には「せんぼんすじ」といわれるものがあり、マニアの中では高価な取引をされているという噂です。

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牛肉のすね

まえすね
まえすね
ともすね
ともすね

牛すねは前脚をまえすね、後ろ足をともすねと言います。

総称で「すね」と呼びます。

牛すねは煮込み料理の定番としてあつかわれますが、このすね肉を使いこなすことで料理は劇的に変わります。

それは、ダシがひじょうにとれるからです。

肉の味わいが濃いため、ハンバーグに合わせたりするのもよいです。

意外な活躍を果たしてくれるよい部位になります。

また、まえすねにある「たわら」と呼ばれる部位は、上腕二頭筋になりますが知っている方は焼肉としてもあつかいます。

ホルモンのような食感に深い味わいが好まれるからです。

まとめ

いかがだったでしょうか。

牛肉の部位はそれぞれ特徴があり、硬い、やわらかいだけではなく、味わいや肉質、品種によって料理の方法や使い道が変わってきます。

是非ともいろいろな部位を使ってみることが大切なのではないでしょうか。

ここがポイント!!

  • 牛肉の部位はそれぞれ特徴と料理の向き、不向きがある。
  • 料理にあわせて牛肉の部位を選ぶことが大切。
  • 価格や味があわない場合は品種を変えるか、部位を変えることも重要!

では次回に!