月: 2019年7月

牛肉のももといえば「らんいち」「しんたま」「うちもも」「そともも」が集まったものになります。 牛のももの捌きは、骨に沿って捌けばよい。 というものではなく、それぞれの部位の形をしっかり把握しておかなければ仕上げが悪くなり […]

牛肉の商品ができあがるまでにさまざまな作業工程があります。 牛の屠畜⇒四足、頭の除去⇒内臓処理⇒脱骨⇒部分肉整形⇒小割⇒商品。 この工程を全て一つの工場で行うことは、国内ではほぼありません。 少なくとも、2社から3社が行 […]

牛の捌きを知る前に牛の骨の名を覚えなくていけません。 人に牛の捌き方を教えるためにはどうしても必要になってくるからです。 「これ」とか「あれ」ではわかりずらいからです。 また、現在、記事にしている牛の捌き方については骨名 […]

牛肉での牛を捌く上でうまくなる方法を知っていますか？ それは、たった2つになります。 捌きナイフを切れるように研ぐ。 ひたすら骨掃除をするです。 牛肉専用の捌きナイフを毎日切れるように研ぐことによって、ナイフ1本だけでそ […]

牛肉を見るときはどのような時でしょうか？ 「スーパーでカットされたものを見るだけ。」 「精肉店でブロック（部分肉）で販売されているのを見る。」 「仕入れで部分肉を見る」 などなど、さまざまかと思います。 骨をついたままで […]

食べるとはどういうことでしょうか。 「栄養を摂ったり、身体を維持したり、健康を保ったり」 「食べ物がおいしいと感じることで食べる欲求を満たしたり」 最近の栄養学ではこれらを「機能」と呼ぶそうです。 食品の機能を知ることで […]